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ADJOINT INGENIEUR RESTAURATION - H/F

Sous l'autorité du Directeur de la DPHL et de l'Ingénieur du processus restauration, vous aurez principalement deux missions :

1- En charge de la coordination du projet de centralisation de la production alimentaire.

2- En charge de l’organisation et du bon fonctionnement de l’ensemble des structures actuelles du service de restauration.

Vous interviendrez en appui de l’ingénieur qui assure la gestion des collaborateurs répartis sur deux cuisines centrales (environ 6000 repas chacune), un site relais et 5 selfs, et qui réalisent environ 2 500 000 repas par an. Vous managez une équipe de 260 personnes environ.

Vous êtes garant de l’organisation du service et du respect des divers processus au sein des Unités Centrales de Production alimentaire. Vous supervisez la coordination des divers secteurs et participez à la mise en œuvre du nouveau projet restauration (nouvelle offre alimentaire et concentration des fabrications sur un seul site et robotisation) avec son responsable hiérarchique et la Direction.

Vous êtes assisté d’une équipe d’encadrement, et aurez comme mission permanente la recherche de l’efficience sur la qualité des repas en conciliant les attentes des divers usagers selfs et patients mais également en répondant aux contraintes budgétaires et de ressources humaines.

Votre profil :

Vous disposez d’expériences significatives et réussies en Restauration Collective et notamment en milieu Hospitalier, au sein d'unités de grande taille.

Le candidat devra disposer d’une réelle aptitude à l’encadrement d’équipe importante.

Avoir la capacité à conduire et accompagner des projets d’évolution au sein de nouveaux processus.

De maîtriser les nouvelles technologies de cuisson et d’emballage en vide et gaz que vous développerez ainsi que l’ensemble des compétences techniques requises.

Il devra avoir des connaissances techniques physiques et biochimiques de la transformation industrielle alimentaire.

Vous participerez également à la construction d’une nouvelle unité centrale de production alimentaire et des locaux de conditionnement et laverie centralisée pour le nouveau projet restauration du CHU de Bordeaux.

MISSIONS :

• Pilote et coordonne la production des UCP, des sites relais et des selfs.
• Pilote et coordonne la qualité totale en matière alimentaire (organoleptique, hygiène et qualité de service).
• Coordonne l’informatisation de la fonction dans le cadre de la mise en place de la nouvelle organisation.
• Veille sur les quantitatifs de commandes gérées par les encadrants production et pôle approvisionnement pour le respect du budget alloué.
• Pilote et coordonne la gestion des menus et de ses aspects nutritionnels dans le cadre de la nouvelle offre alimentaire (plats cuisinés à DLC longue).
• Accompagne les personnels du terrain aux nouvelles technologies alimentaires, process de cuissons, refroidissement et aux conditionnements en vide et gaz des plats.
• Participe à la mise en place de l’automatisation des distributions de plateaux dans le cadre du nouveau projet.
• Pilote et coordonne au projet de restructuration du service restauration – Unification des deux sites de production : Phase projet et mise en œuvre.
• Etablit et coordonne la mise en place des phases de travaux dans le cadre de la continuité d’activité et gère les phases de transition.
• Rédige les cahiers des charges des produits alimentaires, matériels et travaux nécessaires à la mise place du nouveau projet.
• Participe aux réunions concernant la fonction restauration au sein de la DPHL et dans les réunions institutionnelles.
• Participe aux staffs de direction, réunions du CLAN (Comité de liaison de l’alimentation et de la nutrition) et COPIL 5R avec l’encadrant missionné.
• Participe au processus de garantie « Mon restau responsable »
• Proposition de définition et mise en œuvre des orientations restauration du CHU en matière de qualité nutritionnelle, restructuration, études.

ACTIVITES :

1. Assure la direction de la production globale :

• Adapte et coordonne :

1. 1. L’approvisionnement et les commandes
   2. La production chaude et froide
   3. Le stockage
   4. L’allotissement
   5. La distribution des préparations
   6. Les processus de remise en températures des plats cuisinés

• Supervise les mises en conformités des locaux et de la maintenance des matériels
• Coordonne la commission de menus du CHU et la mise en place d’une nouvelle politique de collations et notamment un nouveau menu enfant et une politique menu ambulatoire.
• Coordonne les apports nutritionnels distribués aux patients en lien avec le service diététique
• Pilote et coordonne le lien transversal des différents sites de production en lien avec les responsables de site
• Veille technologique et propositions d’adaptations techniques et financières nécessaires
• Pilote et supervise les techniques culinaires appliquées
• Recherche et développement de nouveaux process technique des matériels et leur adaptation en IA

2. Gestion du personnel :

• Seconde l’ingénieur restauration et remplacement lors des congés
• Assure avec l’aide de l’encadrement le bon emploi des effectifs et la répartition la plus adéquat dans les différents sites
• Animation et gestion des équipes d’encadrement des sites
• Supervise le responsable transversal missionné sur la fonction RH :
• Gestion des évaluations de l’équipe encadrante
• Coordination du plan de formation collectif et les demandes individuelles
• Gestion des conflits du personnel

3. Gestion du budget :

• Participe à la gestion du budget alimentaire, diététique, hôtelier, d’entretien, de maintenance, de prestations associées et aux budgets d’investissement/matériel travaux.
• Participe et établit les cahiers des charges techniques particuliers de tous les domaines liés à la restauration : alimentation, matériels, travaux, informatique, prestations, maintenance.
• Pilote et coordonne les essais, les tests et les commissions techniques
• Supervise les statistiques d’activité de la fonction et les responsables missionnés sur les indicateurs
• Participe aux achats réalisés en groupement national
• Supervise les études de tarification des prestations alimentaires vendues
• Supervise la gestion des prestations spécifiques (cocktail, congrès, repas de travail, etc)

4. Gestion de la qualité :

• Supervise la gestion de la qualité et les responsables missionnés sur la fonction
• Supervise l’application de la règlementation
• Fait vivre le plan de maitrise sanitaire (HACCP, traçabilité…)
• Analyse les risques en lien avec les responsables qualité
• Coordonne les alertes, les non-conformités et les actions correctives
• Coordonne les enquêtes de satisfaction
• Expertise technique en matière d’organisation du travail, d’aménagement des locaux, diagnostics, audit qualité

5. Gestion de l’informatisation de la fonction restauration :

• Supervise et coordonne l’informatisation de la demande patients et de la gestion de production
• Coordonne la mise en application informatique de la nouvelle offre alimentaire
• Supervise les évolutions d’informatisation MONEWEB (encaissement self) et installation des distributeurs automatique

6. Gestion de projet :

• Propose à la DPHL et l’ingénieur restauration toute solution nécessaire à l’évolution de la fonction (restructuration, investissements, études théoriques…) et au projet restauration.
• Gérer les projets et avoir une expérience d’opération de restructuration et de coordination des productions, de l’allotissement et de distribution.